外部宏观和微观环境跌宕起伏，市场恢复和疫情反复交替考验，我们度过了不平凡的三年。疫情冲击了整个消费行业的热情，休闲卤味市场亦受到了影响。

绝味食品、周黑鸭和煌上煌被投资者称为休闲卤制品行业的三巨头，然而即便是王者，也无法笑着面对不尽人意的业绩。

绝味食品增收不增利，上半年营收33.4亿元，同比增长6.11%，但归属净利润只有0.99亿元，同比下滑80.36%。周黑鸭上半年营收11.81亿元，可惜的是归属净利润只有1837.7万元，相比去年同期减少了92%；煌上煌上半年营收、归属净利润分别为11.82亿元、7991.55万元，同比增速分别为-15.98%、-46.7%。

一、众多企业入局卤味赛道，绝味食品压力倍增

卤味具有方便、美味和休闲零食的属性，深受年轻人群的喜爱。按照具体消费场景，卤制品可以具体分为休闲卤味和餐桌卤味两种类型。

虽然疫情让很多企业经营陷入瓶颈，卤味三巨头也如履薄冰，但还是有很多企业纷纷入局卤味赛道。

9月1日，主打餐桌卤味的紫燕食品IPO获批，上市在即。紫燕食品主营夫妻肺片、百味鸡等卤制品，据悉，仅靠夫妻肺片一年就能营收10个亿；今年上半年营收16.37亿，周黑鸭和煌上煌只能往后排了。

难道是近水楼台先得月？休闲零食玩家也来卤味市场分“蛋糕”了。前段时间研究三只松鼠时就发现，它不止卖坚果，还卖虎皮凤爪等卤味品，百草味也是如此。

本来就是做卤味的要上市这是情理之中，同在休闲零食赛道的想要卖个虎皮风爪也能理解，可是现在市值900亿、肉制品加工巨头双汇发展也要来卤味赛道搏一搏。飞鲸投研在双汇发展的官网上已经看到红烧卤猪蹄、香卤猪头肉、香薰烤鸡、酱牛肉.......

二、入局卤味赛道，所图为何？

宏观方面，有疫情冲击和经济提振困难的影响；微观方面，卤制品企业并不少，且今年上半年的成绩单也不好看。为何还有这么多企业要入局卤味赛道呢？

做生意的目的是赚钱，不是赚现在的钱，就是赚未来的钱。所以，这些入局者看好的是卤味赛道的未来。阶段性的萎靡不振，不代表长期也会这样，卤制品行业的市场空间广、行业集中度低，这些原因让其他企业谋生了“分蛋糕”的想法。

艾媒咨询数据显示，2018-2021年卤制品行业市场空间增加了近1000亿，2018年2330亿元到2021年3296亿元。2018-2021年复合增长率高达12.3%，预计2022年卤制品行业市场空间将超过3600亿元，2023年市场空间将达到4000亿以上。

因此，即便疫情反复，卤制品行业增长速度并未受到影响，触及行业天花板还有很长一段距离。

卤制品市场规模可达千亿，然而从行业集中度来看，这似乎并不具备成熟行业的特征。前五大企业绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品和久久丫的市场占有率依次为8.6%、3.3%、3.2%、3.2%、1%，记起来总共19.3%，不足20%。

也就是说，剩下80%多的市场都是不知名的小商家，小商家往往规模小、抗风险能力差、各项生产管理体系也不完善，在竞争中很容易被淘汰。因此，像双汇发展这样的大企业想要和他们竞争，还是具备一定优势的。

三、如此环境下，绝味食品何去何从？

明星的公司善于抓住“势”短暂腾飞；伟大的公司需要坚守“道”穿越周期，实现持续性成长。这是绝味食品年报里的一句话，绝味食品想要坚守“道”，成为伟大的公司，显然这是一个需要时间验证的事情。

看一下绝味食品的发展战略吧，它在年报里是这样说的：

短期目标：在鸭脖品类中继续深耕，进一步提高市场占有率和行业地位；

中期目标：在泛卤味赛道中成为领导品牌，重点布局佐餐卤味、新式卤味等赛道并取得领先地位；

长期目标：用好“内生+外延”“产业×资本”的增长双引擎，构建美食生态。

判断企业好不好的一个方法，就是看它自己定的目标有没有实现。

1、短期目标达标

卤制品也讲究一个“鲜”字，为保证产品口感和新鲜度，一般冷链运输的半径在300-500公里。所以，绝味食品提高市场占有率和行业地位的一个重要途径，就是在各地不断开店。截至到上半年末，绝味食品内地门店数量14921家，半年时间里增加了1207家门店，这种魄力不是一般企业能比的。

再看一下竞争对手，周黑鸭上半年门店增加了379家，可门店总数只有3160家，不及绝味食品的三分之一。煌上煌门店数量从2020年开始就在减少，截至上半年只剩下4024家，离它开10000家门店的梦想越来越远了。

这么看，绝味的短期目标已经实现或者正在实现中，因为它的门店数量最多、市占率也是最高的。

2、中期目标布局中

绝味食品发展到这个阶段，已经不是门店数量的问题，现在的重点在于如何进行产品创新、在消费者心中树立品象，成为行业的领导者。据悉，它投资了上游种鸭养殖业，还投资了精武鸭脖、盛香亭、廖记棒棒鸡等多家企业和品牌。

绝味食品在全国建立了21个生产基地，投资了多家冷链物流公司，并以基地为中心形成了供应链网络，当天的订单，可以当天生产、当天配送。这些都是成为领先品牌必不可少的环节。

3、长期目标现在我们无法下定论，只有经过一番激烈的角逐，才能知道绝味是不是伟大的公司。

总结：

绝味食品是卤味赛道的龙头企业，虽然现在不以门店数量论英雄，可门店数量、全国生产网络，无一不体现着绝味强大的资金优势、规模优势。虽然疫情反复干扰，但卤制品行业空间大，市场集中度低，对于绝味来说行业整合、洗牌的过程是挑战也是机遇，就看它如何选择了。

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来源：飞鲸投研