最近，港股的餐饮连锁企业涨势很好，九毛九、海底捞、呷哺呷哺均创历史新高。

其中，九毛九2020年1月份在港交所上市，发行价为6.60港元/股。截止2021年2月5日，九毛九的收盘价格为30.55港元/股，市值为440亿港元。我们来分析一下靠卖酸菜鱼上市的九毛九。

一、靠“太二”挑大梁

九毛九是以太二为中心，维持九毛九品牌稳健发展并持续创新孵化新品牌。其中，太二主打老坛酸菜鱼，2颗鸡蛋煎饼是唯一拥有加盟店的煎饼品牌，怂以及那未大叔是大厨分别主打四川冷锅串串/重庆火锅和精品粤菜。除那未大叔是大厨外，公司主要品牌人均消费仅70元左右，以轻正餐价格提供正餐的品质，并伴随着类快餐的标准度及快捷度，性价比凸显。

九毛九的营业收入由2016年11.64亿元提升到2019年26.87亿元，三年翻了一倍，年复合增长率为32.2%。

公司的战略重心逐渐从九毛九往太二过渡。得益于门店的迅速扩张，太二收入占比增长明显，从2016年的5.8%占比增长到2019年的47.5%。2020年上半年，九毛九品牌营收为2.67亿元，占比为28.1%；太二营收为6.72亿元，占比为70.7%，并且上半年太二保持了24.8%的正增长。

费用方面，九毛九最大的成本是原材料及耗材，合计占应收比例超过70%。原材料方面，餐厅使用主要食材包括水产品、牛肉、猪肉、禽类及蔬菜。

因为太二原材料的成本较高，其占比的提升带动公司原材料成本率提升。但是另一方面，得益于旗下品牌太二轻服务、对人员依赖小的定位，在国内劳动力成本不断增加的背景下，公司员工成本率却有所下降。

二、九毛九未来的成长空间靠什么？

1、“太二”扩张门店

被寄予厚望的太二酸菜鱼，是九毛九的关键看点。

餐饮企业基本上一个门店落下去，其覆盖范围基本上落定，同店能够保持单位数的增长已经是很不错了，所以要有所增长，只有一条路可走，那就是扩张门店。

餐厅扩张门店就会涉及到标准化问题，其实在呷哺呷哺、海底捞以及九毛九上市之前，港股的餐饮股简直是没眼看，坑财无数。主要原因之一就是中式餐饮的标准化很难。但很明显，太二靠以下两点解决了这一问题。

（1）精简SKU+弱化选择权

太二主打的是老坛酸菜鱼，菜单精简，提供菜式不超过23种。顾客选择权受限，在鱼的种类、大小、辣度上都没有选择权，仅可选择是1-2人份还是3-4人份。有限的菜品和有限的组合更有利于标准化，一是不需要大厨，厨房可以搞定半成品，二是供应链好管控，效率高。

（2）弱化服务

太二仅接待4人及以下团体用餐，避免了多人用餐逗留时间过长的情况。从服务上，太二尽量减少与顾客触点，除了门迎和上菜两个环节，其他环节比如点菜、倒水、结账和开单等均可由顾客自助完成，弱服务的定位下减少了对门店员工的依赖，亦极大的解放了服务员被冗杂环节占用的时间，同样时间内可服务更多桌顾客，提升了门店运营效率。

分析完了标准化，我们再来看一下门店上限的问题。

太二的门店主要是开在购物中心，2019年我国的购物中心数量首次突破6000家达到6,359家，预计2020年将突破6800家。并且我国每年新开购物中心维持500家左右，一二线城市仍活跃，下沉市场可期。按照这个数据来测算，太二开到1000家以上应该不成问题。

2020年太二实现逆势扩张，全年新开店108家，净开店106家，较2019年门店数增长84%。进入2021年以来，1月份新开门店数达20家，随着公司太二品牌势能的持续释放，未来开店存在进一步超预期可能。

从太二过去的表现来看，只要市场空间在这，并不用担忧它能否做到。这或许也是市场给其高估的原因，高成长，并且投资者看到大部分太二的门店火爆，从而还具有高确定性。

2、“怂”火锅打开第二增长曲线

除了太二外，九毛九下面还有个怂火锅可能成为黑马。

九毛九自去年8月份开始尝试火锅品类，只卖一款锅底——牛油辣搭蔬果汤，主打鲜切牛肉。目前怂火锅已经在广州、海口开业2家门店。目前广州店经营已经逐步进入正轨，单月翻台率高达5次，表现相对亮眼。

九毛九自从切入火锅赛道以后关注度大幅提升，主要原因就是火锅赛道很好，市场空间大、生命周期长、标准化、容易复制、集中度容易提升、盈利水平高等，天然容易享受高估值。

虽然现在只有2家怂火锅门店，但市场愿意相信他的扩张能力，一个重要原因就是来自于自身太二模型的成功跑通。

目前太二已经有250家左右门店，占位酸菜鱼赛道，容易标准化复制扩张，并且太二单店投入少、回报周期短，坪效和翻台率赶超海底捞，盈利能力受益于规模营销的释放还会有提升。

三、总结

餐饮是一个非常大的市场，每一个品牌所占的市场份额都不高。理论上，可以认为，对一个品牌来说，它的市场空间是无限的。

如果怂火锅能够呈现出太二的爆发力，那对于九毛九来说相当于再造一个九毛九了。从太二这个品牌的成功上来看，公司把怂火锅搞好是非常有可能的。