卤制品行业属于休闲食品中的一个子集，所以在分析卤制品的同时也要关注休闲食品整个的行业情况，休闲食品包括糖果巧克力、坚果炒货、肉干肉脯、果脯蜜饯卤制品等，我国休闲食品行业年产值由 2010年的 4014亿元增长至 2017 年的 9191亿元，年均复合增长率达 12.56%。

整个行业的高景气度，对卤制品子行业也能起到很好的提振作用，卤制品行业我们日常见到的以卤制鸭脖，鸭架，鹅掌等禽类制品居多，国内在这一块做的比较好的上市公司有$绝味食品(SH603517)$ $煌上煌(SZ002695)$ $周黑鸭(01458)$ 以及没有上市的久久丫，对于卤味食品的分析我们认为有以下几点

一、卤制品行业发展规模与增长率

我们的研究方法是自上而下的研究方法，先看行业规模与增长率，行业的发展决定了行业内企业的市场规模，对于卤制品行业我们了解到2015年卤制品市场是500多亿，到了2017年达到700亿左右，年复合增长率15%，整个行业的快速发展为行业内的企业发展提供了快车道，近三年行业内龙头企业绝味食品和周黑鸭增长较快，煌上煌增速掉队，市场份额占比来看绝味食品占比绝味 7.4%、周黑鸭 6.8%、紫燕 3.4%。

二、渠道选择与对比

考虑到卤制品的保质期只有2-3天，所以卤制品大多是即食休闲食品，即使现在的冷链技术和真空包装也不能解决货品储藏问题，所以最好的渠道模式是消费者接触半径越小越好，也就是多开门店，扩大消费者接触卤制品的机会，才能获得高营收，目前卤制品的销售渠道仍以线下门店销售为主，渠道选择分为加盟运营和自营，卤制品龙头绝味食品采取加盟运营而周黑鸭采取门店自营，加盟门店毛利和净利都低于自营门店，但是规模达到一定水平可以弥补掉加盟商拿走的利润。

截止到 2017 年，绝味食品门店数量达到 9053 家，而主要竞争对手周黑鸭的门店数量为 1027 家。绝味食品 2017 年营收达到了 38.50 亿元，同比增加 17.59%，而周黑鸭 2017 年营收 32.52 亿元，同比增加 15.40%。但是门店盈利能力方面绝味食品毛利率是35.79%，净利率12.92%，周黑鸭毛利率为60.93%，净利率23.4%，由于是自营门店毛利率和净利率基本上是绝味食品的2倍。

但是现代卤制品储藏和运输问题没有得到实质解决的情况下，绝味食品的加盟模式在业绩规模这一块还是占优的，大量的门店在扩大市场份额，增加营收这一块具有优势，但是未来技术取得突破之后周黑鸭的自营门店精细化管理优势就会凸显。

三、产品内容和消费者偏好

食品的竞争能力很大体现在价格和口味方面，也就是消费者偏好方面，卤制品这几年的发速发展体现了消费者口味与偏好对鸭脖鸭架等卤制品得到了很好的培养，2017年周黑鸭产品平均销售83元/公斤，绝味产品平均销售38元/公斤，周黑鸭价格是绝味的2倍以上。提价方面周黑鸭近五年提价33%高于绝味的17%。在价格方面绝味食品要占一定的优势，在口味方面周黑鸭麻辣偏甜，绝味偏辣，从市场调研来看周黑鸭的消费者偏好较高，在价格和口味方面两者都有其优势，不过从长远来看口味会是决定卤制品发展的关键。

四、未来增长预期

卤制品行业是行业集中度不高的行业，头部卤制品公司占比不到15%，除了我们知道的绝味食品，周黑鸭和煌上煌，久久丫外还有很多夫妻店模式开展卤制品销售，能走出品牌模式的公司只有上面提到的这四家，所以公司的未来增长预期主要靠公司自身的内涵发展，行业发展的红利这四家公司仅靠很少的市场份额无法充分销售到。所以对于目前绝味食品，周黑鸭和煌上煌主要靠公司未来的发展战略，比如对于绝味食品在销售区域这一块，开始拓展香港和东南亚市场，周黑鸭则开拓麻辣小龙虾业务，在主营业绩遇到瓶颈的时候开拓新的产品或渠道能为公司的业绩增长动力。

五、行业风险

食品行业最大的风险是食品安全问题，只有入口的东西最大的隐患就是安全问题，2005年苏丹红事件，2008年三聚氰胺事件，2011年廋肉精事件，2012年的塑化剂事件等安全问题一直是食品行业最大的风险每一次的安全问题给行业造成巨大损失之外也严重侵害消费者权益，造成健康为危害，所以对于卤制品行业也是一样，消费者对卤制品的卫生情况还是吧比较担心的（如下表），病死鸭占比38%，还有超标的问题，在快速发展的同时，食品安全问题是最大的风险，只要出现安全问题，市场规模不大的卤制品行业将会遇到行业寒冬。一方面需要监管另一方面也要行业自律。