怎样到纽约开餐厅：中国菜输给日韩料理实在不应该

郑重/文

在纽约，尤其是曼哈顿，你绝对能吃到你想吃到的几乎来自全球任何一个国家的食物。

作为一个移民城市，来自全球各地的移民带来了自己国家最地道的菜品，近到邻国的墨西哥菜、秘鲁菜、拉美菜，远到欧洲亚洲各国美食，甚至非洲菜也能在纽约品尝到，而且都保留纯正地道的口味。

不过，中国餐饮企业在纽约餐饮市场显然还有很长的一段路要走。

“1985 年纽约日料的平均价格还排在第六位，但去年它已经排到了平均消费第一名。希腊餐厅和韩国料理的平均价位也有很大提升，但中餐一直处在比较低的位置，泰国、印度和墨西哥菜也是。”这是纽约大学食物研究专业的助理研究员 Krishnendu Ray在他的新书《The Ethnic Restaurateur》里写的。

Ray根据美国老牌餐饮调查公司 Zagat 上 30 年的餐饮评分数据讨论了各种异域美食在纽约的不同遭遇。Ray 认为一种料理的所属国家的声望及其经济状况在美国食客心目中的地位影响了这种价位变化。

8月8日开始我对纽约餐饮市场做了将近一周的考察，验证了Ray所说的。在联合国已经工作了多年的华裔朋友王先生对这一点深有体会，由于美国人对中国和来自中国底层的移民有一种根深蒂固的偏见，中餐始终被认为是便宜的东西。

陪同考察的余先生不止一次对我说，日本料理目前是纽约最高级的餐饮，日本餐厅的价格在纽约是最贵的，很多美国人对日本人甚至是“崇拜”。

除了日本餐厅，排在第二位的应该是韩国餐厅。8月12日的晚餐是在毗邻帝国大厦的韩国街一家名为SHILA的韩国餐厅。餐馆的前台，张贴了很多包括美国、韩国甚至欧洲一些明星的照片和签名。

“这家餐厅每到周末都要排队，几乎每次都要等上两个小时。”陪同来的朱女士对我说。事实似乎就是这样，这天尽管不是周末，但直到晚上9点多，依旧有不同肤色的客人前来用餐。

我一位香港朋友尹先生对这一点颇有微词，他在我朋友圈留言说，“十多年前在一个吃货聚会里，参与者包括了韩国人移民香港的，发表了对韩国菜的感受：‘一个吃了上千年还是以烧烤为主的民族，谈什么吃的文化？像没进化过一样！’当场气氛死静。”

与日本、韩国的企业相比，中国餐饮企业到底输在哪里呢？

在纽约已经开了5家餐馆的王先生表示，中餐馆之所以失败就在于他们的市场定位太过狭隘，一个很明显的佐证是，“（中国）人总是认为中国城就是一切。所有中餐馆都想着怎么样打败另外的中餐馆，东北菜馆如何打败川菜馆，而从来不想着和美国其他类型的餐馆竞争。”

事实似乎就是这样。在纽约的将近一周里，我看到的是，几乎大部分中餐馆都是集中在曼哈顿的唐人街和法拉盛。在这两个被称为“中国城”的地区，聚集了无数大大小小的中餐馆。不过，在前来旅游的大部分中国人看来，这两个地区的市容市貌甚至不如中国的一个乡镇。

中国菜应该比日本菜、韩国菜更具有优势。7月份，山东驴帮接待了包括韩国韩宇株式会社社长李昌勇在内的日韩客人，他们在考察品尝了驴帮菜品后，很快确定与驴帮合作开发日韩市场。

“期待山东驴帮的驴帮餐馆能够改变这一局面。”在一次聚会上，王先生对驴帮充满了期待。

到纽约开餐厅，中国餐饮企业应该怎么做？明天郑重再提提自己的看法。