价差巨大黑心商家以假乱真教你如何辨别真假驴肉

郑重/文

“天上龙肉，地下驴肉。”驴肉一直以来是被人们誉为美味的传统食品。

不过，大部分消费者可能不清楚的是，你吃到的驴肉可能大部分是以假乱真的假驴肉。就在前几天，郑重与鲁菜大师储大齐等朋友专程到一家小有名气的驴肉菜馆吃饭时，发现点到的系列驴肉菜品里，包括驴肉、驴肝、驴板肠等等，居然没吃到一个真正的驴肉做的。

实际上，一进门看到菜单，就已经让我们意识到这里的驴肉是假的了。第一点，带皮驴肉68元/斤。要知道，驴皮的价格要比驴肉的价格高出一倍，谁舍得把驴皮卖掉用于餐饮呢？！第二点，价格。根据目前生鲜驴肉的市场价格，每斤酱驴肉的生产基本接近60元，这家的酱驴肉的售价是58元/斤。谁会傻到以低于成本的价格销售呢？！

1.驴肉逐渐成餐桌新宠

“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬。从营养学和食品学角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感更好，营养更高。

肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。驴肉的谷氨酸含量高于天门氡氨酸，两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效，治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。中国肉类食品研究中心与山东驴帮餐饮管理有限公司联合研究发现，驴肉有“两高两低”：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。

据报道，驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。

正是因为这一点，驴肉这些年正在成为餐桌的新宠。市场需求的旺盛，也带来了驴肉餐饮、驴肉制品的繁荣。很明显的一点，近年来，各类驴肉火烧店几乎开遍了国内的大江南北大小城市。

2.原材料极度短缺，假驴肉充斥市场

让消费者想不到的是，与火爆的市场需求相比，原材料却处于极度短缺状态。

一个很明显的例子，作为以驴皮为主原料的阿胶，近年来价格暴涨。暴涨的原因，就是因为驴皮短缺。缺到什么程度呢？新华社今年年初的一篇调查报道称，目前国内每年出栏毛驴120万头，120万张驴肉只够生产3000吨阿胶。但是，仅仅山东省，去年阿胶的产量就达到了5000吨。

实际上的数据，远远低于以上数据。即使按照每年出栏120万头计算，每年市场驴肉的供应量也不足12万吨。权威部门的调研数据是，驴肉目前的市场缺口是70%。这也就意味着，市场上大约70%以上的驴肉是假的。

原料短缺同时带来的是驴肉价格上涨。在这种情况下，一些不法商家为了谋取暴利，铤而走险收购问题驴肉。

假驴肉问题到底严重到什么程度呢？去年到今年，北京电视台、河北电视台等媒体先后对此作了深度的调查暗访，发现很多为驴肉店供应驴肉制品的企业，不仅使用马肉、骡子肉以假乱真，甚至用死猪肉冒充驴肉。

更早在2013年，沃尔玛销售的驴肉实为狐狸肉的新闻，至今让很多消费者记忆犹新。

3.如何辨别真假驴肉？

那么，怎样辨别真假驴肉呢？

首先一点，凡是卖带皮驴肉的，基本上就表明是假的了。前面说了，驴皮的价格比驴肉高一倍，谁舍得卖了吃肉呢？！

第二点，看价格。每斤熟驴肉的成本接近60元/斤，价格和这个差不多的，还是就别买了吧。

第三点，了解驴肉的特质属性，真正掌握区别真假驴肉的方法，让自己真正买到放心的好肉。

马、骡子和驴是非常相似的动物，但是驴的特征比不上马，所以，驴的身子一般都是比较小的，所以生驴肉一般都是比较细腻的，驴的骨头少，肉多。一般来说，驴肉是没有味道的，有其他肉类都是带着其特殊的味道，所以驴肉没有特殊味道是区别于其他相似肉类的方法之一。

鉴别方法：

（1）肉质。驴肉的肉质细腻，就证明它的肉纤维比较细；马肉、骡子肉吃起来本身的口感很“老”，纤维比较粗。

（2）颜色。新鲜的驴肉颜色是红褐色的，相对于马肉、骡子的呈暗红色来说，驴肉的颜色看上去浅一些。

（3）味道。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散。马肉、骡子肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道。