怎样开餐厅才能真火？郑重告诉你三招

郑重/文

随着“大众创业”热潮兴起，社会力量对快餐的投资力度也在加大。快餐作为大市场，成为众多创业者和投资者眼中的金矿，受到前所未有的关注。

不过，各位营业也注意到一个问题，开餐厅还真不是那么简单。

一个佐证是，东方既白的失败。

东方既白是百胜集团旗下唯一中式快餐品牌，刚亮相时非常高调，令百胜大跌眼镜的是东方既白上市以来就没有好过，持续的业绩下滑让很多门店不得不关门谢客。

2015年，东方既白关掉位于广州的最后一家门店，此前已撤离杭州等市场，目前只在上海、北京、南京等地有少数门店。东方既白曾经被认为是洋快餐探索中式快餐的先行者，其在中国的发展刚好到了第十个年头，但面临的中国消费者口味的问题依然无解，走势疲软。

中饭协曾做过测算，即能源成本高占企业营业额的10%-15%、人力成本高占营业额的20%-30%、物业成本高占营业额的10%-25%、原材料成本高占营业额的40%-50%，利润率的平均水平已经不足5%。

利润率低，早已经成为餐饮业的共识。更有业内人士指出，目前80%的餐饮已处于亏损境地!

在这种情况下，如何开餐厅才能赢利呢？

首先声明，郑重在餐饮界是非专业人士，去年年底才开始做餐饮，之前算是小有名气的财经记者，但是无半点餐饮运营经验。

郑重今天只是向大家介绍下山东驴帮餐饮开业半年来的一点经验。

当然，驴帮还不算很成功。开业前6个月一直不温不火，开业6个月后猛然爆发。

进入6月份，山东驴帮驴肉鲜包快餐店陆续登陆潍坊、烟台、青岛等地，开一家火爆一家，被业界认为简直是“逆天”了。

为什么呢？

原因很简单，厚积薄发。

山东驴帮开业不久，或许是因为品牌传播的好，前两个月一下子涌上来1300多家要加盟的合作伙伴，有的合作伙伴甚至不收他们订金就不走了。当时山东驴帮没有放开加盟，原因很简单，自营店还没摸索好赚钱的路子，加盟商亏了怎么办？！

尽管当时很多朋友觉得郑重太傻，放开了，至少几千万的加盟费就到手了，加盟商亏赚与你有啥关系。在郑重看来，恰恰是这一点，郑重以及山东驴帮不敢冒险，加盟商亏了，看上去与郑重和驴帮没有多大关系，实际上是最大的关系，加盟商亏了，驴帮的品牌也就没了。

所以，驴帮的加盟一直到5月份才正式放开。

第一招：练好内功是根本。

我所说的内功，首先是产品。

说到家，做餐饮卖的就是好吃的美味，顾客不认可，你可能会火爆一时，但长久下去，只能是死路一条。

所以，开业的半年时间，驴帮大部分时间和精力用在了产品研发上。包子、酱肉、驴肉卷……试了一遍又一遍，直到真正的让大部分顾客满意。

除了产品，再就是管理与服务，都要上水平才行。

第二招，做好单品足矣。

什么业态最好做？答案显而易见，单品。

随着市场竞争日趋激烈，主打大众牌的快时尚餐饮异常火爆，其与单品店共同扩大自己的地盘。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务、垂直的单品爆款，满足顾客的深层心理需求。个性化消费时代已经到来，行业趋势催生快餐企业需要不断创新与改变。

驴帮之所以成功，最重要的原因，就是只做驴肉系列，绝不做其它。当然，驴肉是驴帮的优势，这也是驴帮迅速得到资本届关注的因素。

第三招，品牌很关键。

之前有媒体采访我的时候，问及为何驴帮开业不到半年估值能够暴增数十倍。

我的回答很简单，抓了一个好产业，傍了一个好大款。

驴帮刚起步，当然不会引起公众更多的关注。但是，开业之初，因为东阿阿胶与山东驴帮签署了战略合作协议，引起了媒体的高度关注，国内数十家媒体跟踪报道，这也使得驴帮迅速成为公众公司。