2024年餐饮业竞争激烈，市场由增量转为缩量，"内卷"现象显著。
餐饮业正被行业现状倒逼着进入“管理为王、效率为王”的时代。提升性价比与运营效率成为行业突围的核心策略。各大品牌竞相优化供应链，探索厨房与预制菜模式以加速出餐，效率成为决定胜负的要素。

然而，在“内卷”当下，乡村基却选择关闭了经营多年、提升效率的厨房，只为摆脱“预制菜”的标签。

在9月24日上午，在2024第四届中国餐饮品牌节上，乡村基董事长李红表示，总有人说乡村基用的是预制菜。“今年我们就关闭了重庆的工厂。乡村基一直坚持现炒现做、明厨亮灶、新鲜现配。”

图片来源于央广网

李红认为好吃不贵是快餐的终极灵魂，在低客单价中挣到钱是技术，既然坚持了现炒，就要坚持到底。乡村基坚守现场炒制、即制即售的原则，虽然关闭厨房会导致短期内的成本增加，但李红认为，长期有助于维护乡村基的品牌声誉。

以牺牲短期利益来确保品牌生存，乡村基选择了“断腕求生”。

预制菜、厨房与传统餐厅之间
无法调和的矛盾？

厨房的重要性，干餐饮的都知道。

红餐大数据显示，2023年，中国餐饮行业正式进入5万亿的广袤市场，其中，供应链市场就达到了2.39万亿元，并预计在2024年突破2.6万亿元。

可以说，餐饮的竞争，早已不仅是门店、管理的竞争，而是得供应链者得天下。

餐饮行业供应链关乎食品安全、成本控制、运营效率及市场竞争力，是餐饮企业持续发展与成功的核心要素。

公开信息显示，2010年以来，厨房就逐渐引起行业关注，尤其是连锁品牌的餐饮。中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了厨房。

2011年7月1日，国家食品药品监督管理总局在颁布的《厨房许可审查规范》中第一次对厨房作为独立的新名词给予统一的解释，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

耳熟能详的海底捞、外婆家、老乡鸡等，早就建设有自己的厨房体系。锅圈食汇万店上市，第一功臣就是依靠强大的供应链华鼎的支撑；巴奴、姐弟俩也在几年前建设了自己的厨房。

图片来源于广发证券研报

根据相关研报，厨房既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性，又能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本，也可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；同时能节省后厨的一部分空间，在讲究坪效比的餐饮企业，更是能节约出来寸土寸金的营业空间。

事实上，从重庆的一家洋快餐店，做到如今和大李先生、米村拌饭并排的中式快餐巨头，乡村基的快速发展离不开“厨房”的功劳。

因为对于中餐来说，由于口感和食材的因素，相比于洋快餐，口味统一是一个很大的难题。自2012年黄记煌用预制菜技术实现了中餐的标准化之后，各大连锁品牌纷纷效仿，建立自己的预制菜工厂，统一向门店提供半成品。在保证口味品控的同时，还能迅速推进外卖业务。
乡村基也不例外。

创始人李红抓住这个机会，她建立了预制菜工厂，向全国的每个门店统一供应半成品，顺利解决了连锁店的口味统一问题。

在乡村基开启连锁模式后，为维持各店味道一致，企业构建了“厨房”，每天统一向全国各个门店送货。

根据公开信息，在标准化运营方面，乡村基的厨房每天统一制作酱料，配送到各个门店，剩下的炒制环节全部交由门店来完成。其店面设计简洁明快，有标准化的出餐模式，门店选址也更倾向于选择百货商场周边、或社区等人流较大的位置。

2022年，乡村基正式向港交所递交了招股说明书，招股书称，截至2022年年底，乡村基在全国拥有门店1154家，均为直营门店。从招股书中披露的财务数据来看，2019年、2020年、2021年和2022年，乡村基的营收分别为32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元和47.06亿元，同期净利润分别为8270.2万元、-242.4万元、1.09亿元和3083.8万元。

餐饮业快速发展推动了预制菜市场的繁荣，预制菜以其便捷、高效的特点满足了消费者快节奏生活的需求。随着预制菜企业的上市，行业迎来更多资本关注，市场竞争加剧，同时也促进了预制菜行业的规范化与创新发展。

根据公开信息，所谓预制菜，目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。通过厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。

消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理等步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。预制菜其实并非新概念、新事物，早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜，上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾，并于上世纪80~90年代进入中国内地，我们所熟知的麦当劳、肯德基，其使用的都是标准化的半成品预制菜。

预制菜尽管已有70多年的发展史预制菜，但预制菜的真正流行还源于2019年开始的三年疫情，“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯，预制菜由此迎来了行业的高速发展期。

然而，随着预制菜的普及，其安全性和营养性也逐渐受到关注。一些消费者开始质疑预制菜的质量，担心其中可能含有过多的添加剂、防腐剂以及不新鲜的食材。这种担忧在一定程度上引发了公众对预制菜的排斥。

随着预制菜的风靡，厨房站上了风口浪尖，成为争议不断的焦点。一方面，它被视作餐饮现代化的象征，高效便捷；另一方面，却因食品安全隐忧、营养流失质疑及添加剂谜团，让公众心生戒备，信任天平摇摆不定。

然而事实上，根据最新规定，由厨房制作的菜肴，并不属于预制菜的范畴。

今年3月，预制菜新规出台，在国家层面明确了预制菜范围。针对连锁餐饮企业厨房制作的菜肴，新规有了界定：自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。

虽然规定厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围，但是厨房和预制菜的关系仍然紧密，厨房实际上仍然是预制主食和菜肴的工业化应用于餐饮行业的实施载体。

在2023年7月31日印发的《关于恢复和扩大消费的措施》中，明确提出要培育“种养殖基地+厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

因此，尽管乡村基高喊“现炒现做”，但拥有与预制“沾边”的厨房，依旧受到与预制菜同等的“抨击”。
快消前瞻发现，在乡村基菜品相关评论中，不少人认为乡村基“都厨房了，还不是预制菜，只是看时间长短而已”“纯预制菜”……

截图自微博

2023年4月更新的招股书显示，乡村基旗下拥有“乡村基”和“大米先生”两大品牌，截至2022年12月31日，乡村基共在全国开设551家直营门店，大米先生门店603家。

其中还表示，乡村基计划在2023年、2024年与2025年分别开设约100~120家、超120 家及超140家乡村基门店。

然而，快消前瞻在窄门餐眼查询到的数据显示，目前乡村基在营门店数为596家，这就意味着，2023年与2024年至今，乡村基新开门店数量仅有45家，开店进度与计划差距颇大。

截图自窄门餐眼小程序

以这种规模速度扩张，还想保证品质，厨房必然发挥重要作用。

而如今，关闭了厨房，乡村基未来要如何实现这个目标呢？

“被迫澄清”的餐厅老板们

“拒绝预制菜”的“新标签”

通过乡村基对“预制菜”的残忍“割席”，不难发现如今消费者对于“预制菜”的态度。

“我去餐馆花这么多钱是为吃现炒和锅气，结果你给我上的是预制菜！”很多食客如今一提到预制菜餐厅，大多也会敬而远之。

快消前瞻在微博等社交平台上发现，预制菜话题自带流量，频频引发争议。

今年1月，江苏省消保委发布的2023年全省消保委系统消费投诉和消费维权舆情分析报告中，“预制菜消费引发关注”位居投诉热点分析第一，消费者担忧的三个方面之一就包括线下餐厅使用预制菜未提前告知，消费者知情权保障不到位。

此前中消协发布的2023年三季度消费维权舆情热点也提到，消费者因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧等问题较为突出，有关预制菜“进婚宴”“进校园”等相关事件反映出一些餐饮商户或学校食堂未能充分保障消费者的知情权及选择权，而消费者对预制菜商品在食品安全、绿色健康方面存在不信任感。

而今年“3·15”晚会曝光的梅菜扣肉，更是被举报用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜，让争议不断的预制菜再次成为众矢之的。

截图自央视财经视频号

从上文所提到的预制菜定义为衡量标准，使用净菜、现炒和预制参半等现象，均与预知菜不无关联。从目前调查和体验的情况来看，餐厅对于预制菜的理解各有不同，能够达到真正“现炒”标准的餐厅寥寥无几。

实际上，之所以出现这种情况，和消费端与企业端对预制菜的认知不同有关。
预制菜其实很早就进入了餐饮行业，但最初主要集中于企业端。像上世纪90年代初的肯德基、麦当劳等快餐，都是有工厂专门为其配送预制菜品的。随着越来越多的预制菜直接出现在消费者的餐桌，相关产品也在快速裂变、逐渐细分。

在大多数消费者眼中，预制菜更多的等同于料理包，像上述餐馆通过净菜、半加工菜提升效率减少损耗的做法，到底算不算预制菜，不仅消费者分不清，就连餐饮企业自身也难以说清。

而与“预制”相对的，正是“现炒”，尤其是随着“快餐文化”成为过去式，追求传统的“烟火气”烹饪成为新的追捧。

辰智大数据显示，受消费者喜爱的中式炒菜主要烹饪方式有炒、爆炒、酱爆，三者合计占比在90%以上。此外，美团报告显示，“锅气”作为关键词在2023年第一季度的搜索指数出现大幅跃升，人们对“人间烟火气”的向往在餐饮领域体现的最为直观，同时主打盖码饭的门店有快速增长，报告提到全国有近4000家盖码饭门店，有的品牌为了提高效率，后厨引进机器人，实现标准化、流程化的操作，提升了服务效率。

如今，随着“预制”不断被大众抵触，为了“迎合”顾客的喜好，众多餐馆都打出了“猛火现炒 拒绝预制”的宣传口号，承诺不使用预制菜。
快消前瞻在大众点评上搜索“预制菜”或“现炒”，标识“拒绝预制菜”“现炒现烹”的餐厅众多，该卖点也逐渐成为一众餐厅的新标签，甚至是引流利器。

截图自大众点评

乡村基也并不是第一个拒绝预制菜的连锁品牌，“不做预制菜”的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。

成立于1998年的南城香，被誉为“坪效之王”，也是业界率先采用预制菜的餐饮企业之一。

然而，南城香也在近年开始与预制菜划清界限。南城香董事长甚至向团队下达了“死命令”，要求在2024年之前全面淘汰调理包（即预制菜）。

然而，南城香董事长所反对的是调理包（即预制菜），而非厨房。

目前，南城香已经打造了4个工厂，包括2个厨房及蔬菜基地、净菜工厂。即便在预制菜尚未有明确界定的情况下，他也强调：“不要给预制菜定性，要强调它是否新鲜。”

更有甚者，根据北京日报消息，今年8月，一个由民间自发组织成立的“反预制菜联盟”悄然诞生，主打门店现炒，不使用预制菜和预制调料包，受到不少食客的关注。

截图自北京日报

联盟发起人、北新桥红焖羊肉店主郭思遥表示，联盟的成立旨在“拒绝流水线上的‘快餐文化’，坚决捍卫传统烹饪的纯粹与美味”。

此外，不少企业还要“澄清”自己不是“预制菜”。今年6月，湘菜品牌兰湘子也曾陷入预制菜争议的舆论旋涡，兰湘子发表声明强调坚持新鲜现炒，绝非预制菜，同时公开操作流程和后厨现场。

针对部分餐厅以“拒绝预制菜”作为卖点，浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，预制菜本身并不代表食物质量低劣或不新鲜，许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐厅过于强调“拒绝预制菜”，可能会给消费者带来误导。
他强调，当务之急是加强信息的透明度，告知消费者菜品背后是净菜还是预制菜，而不是拿“拒绝预制菜”来作卖点。
诚然，预制菜新规让很多拥有厨房的连锁餐饮企业“扬眉吐气”，并能够充分借助自身强大的供应链体系，保障食物从源头到餐桌的安全、健康、美味。但在预制菜仍存在较大争议的现实背景下，餐厅有责任事先告知。

究其而言，预制模式为何备受市场质疑？根本原因在于制作流程的不透明。也就是说，消费者害怕的并不是预制菜，而是不明不白地去吃预制菜。

至于如何告知，怎样更能让大家消除质疑，在这个方面，另一家中式连锁餐企老乡鸡给出了自己的做法。

今年4月8日，老乡鸡发布20万字《老乡鸡菜品溯源报告》，对其1218家餐厅、873种原料以及305家供应商全面溯源，还在厨房和餐厅后厨开通实时，让消费者“一览无余”。
报告显示，老乡鸡正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%，“半预制”占比27.7%，“复热预制”占比1.7%。严格意义上，也就是说老乡鸡的预制菜品，占比为29.4%（“半预制”+“复热预制”）。

而这样公开透明的“自曝”也成功引起了消费者和市场的好感。

《预制菜行业发展报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%。外卖行业尤甚，2022年全国70%的外卖商家使用料理包。

采用预制菜品、削减人力成本并提高翻台率，这种标准化流程显著提升了门店的运营效率。这正是餐饮连锁品牌能够长期保持低价、高利润的关键所在。

实际上，依据《2024年度年轻人对预制菜看法调研报告》的揭示，绝大多数年轻消费群体对预制菜持有较高的接纳态度，仅有不足十分之一的人群在任何情境下均拒绝预制菜。

截图自《2024年轻人“怎么看预制菜”调查报告》

伴随着认知的不断演变，预制菜逐渐不再被更多人视为洪水猛兽般的存在。关于预制菜接受度的讨论，主要聚焦于几个核心议题：信息公开透明、安全卫生保障、价格明确标示以及口味令人满意。

随着市场的不断演变，消费者对于餐饮的需求也日益多样化。一方面，预制菜因其标准化程度高、出餐快、价格实惠等特点，满足了部分消费者的需求；另一方面，越来越多的食客开始追求门店现炒的锅气与烟火气，希望品尝到更具特色的地道美食。

因此，预制菜和门店现炒各有其独特的优缺点，消费者也可以根据自己的需求和偏好进行权衡和选择。因此，餐饮业的烟火气与效率革命下的预制品之间，并非相互排斥、水火不容，餐厅拥有自主选择的权利，消费者同样享有充分的知情权与选择自由。

而乡村基关闭厨房的选择，正是在明确了自己的品牌定位，即“坚持现炒现做”后，为提升自身品象的举措。因为“现炒现做”意味着强调食材的新鲜度和烹饪的即时性，无疑正对健康饮食消费者的下怀。

当然，厨房的关闭意味着生产效率的降低和成本的增加，因为门店需要配备厨师进行现场烹饪。这可能会导致短期内乡村基的营收受到影响。

然而，就像董事长李红所言，宁愿牺牲短期利益，也希望从长期这样的坚持来维护品牌声誉，吸引更多忠实顾客。

那餐饮企业要如何在预制菜和效率之间寻求平衡呢？

快消前瞻分析认为，需要餐饮企业创新业务模式。企业可以通过创新业务模式来平衡预制和效率之间的关系。例如，乡村基在保持现炒现做核心理念的同时，也需要考虑如何提升顾客体验、优化供应链等。

如果企业决定使用预制菜，应选择那些采用新鲜食材、无添加剂和防腐剂的高质量预制菜。同时，要仔细查看产品包装上的成分表和营养信息，确保预制菜符合健康饮食的标准。

与此同时，企业可以在菜单上同时提供预制菜和现场烹饪的菜品，以满足不同顾客的需求。这样既可以保持一定的效率优势，又能满足顾客对新鲜感和口感的追求。

这就要求企业需要定期评估菜品质量，评估预制菜的品质和口感，确保它们符合顾客的期望和需求。如有必要，可以调整供应商或更换菜品品种。

同时保持现场烹饪能力，即使是使用预制菜，企业也应保持一定的现场烹饪能力。这样可以应对一些特殊需求或突发情况，提高顾客的满意度和信任度。

当然，餐饮市场变化迅速，企业需要具备敏锐的市场洞察力，根据市场趋势和消费者需求灵活调整经营策略。例如，在预制菜市场兴起时，企业可以考虑开发符合自身品牌定位的预制菜产品；而在消费者对于新鲜度要求提高时，则可以选择回归现炒模式。

因此，对于餐饮企业而言，在预制菜和效率之间寻求平衡是一个持续的挑战。但无论选择哪种经营模式，企业都需要注重品牌价值和消费者体验。通过提供高品质的产品和服务，建立与消费者之间的信任关系，从而赢得市场的认可和口碑传播。